Cómo hacer hojaldre casero paso a paso: receta fácil y consejos para un resultado perfecto

El hojaldre es un básico de la cocina. Su textura ligera y crujiente combina tanto con dulce como salada. Es tan versátil que sirve para elaborar preparaciones como:

• Tartas dulces como bandas de frutas, tarta napoleón, milhojas de crema, tarta tatÍn o una clásica tarta de manzana, entre otras.

• Pastas de té como palmeritas u orejitas

• Bollería como cañas o cuernitos de crema pastelera, pañuelitos de fruta o triángulos de hojaldre y membrillo.

• Vol-au-vents dulces o salados.

• Trenzas hojaldradas tanto dulces como saladas.

• Tartas o cocas saladas.

• Empanadas o empanadillas saladas

• Aperitivos salados de todo tipo.

• Platos principales como Pasteles de carne o pollo con tapa de hojaldre o solomillo Wellington.

• Etc.....

Es una base que yo siempre intento tener en la nevera o congelador, porque con ella solucionar una cena rápidamente o improvisar un postre.

Por suerte hoy en día es fácil encontrar hojaldre comprado con una calidad bastante decente, sin embargo, no hay nada como un hojaldre de mantequilla hecho en casa.

Sé que a primera vista asusta la idea y da la sensación que es una preparación complicada y solo para expertos, pero te aseguro que cualquiera en casa puede hacerlo. Solo hace falta contar con un poco de paciencia. Paciencia que no es lo mismo que tiempo porque, aunque lleva muchos reposos el tiempo real de elaboración no es tanto. Entre reposo y reposo puedes aprovechar para hacer otras cosas.

Consejos para un hojaldre perfecto

• Usa harina de media fuerza, con un porcentaje de proteína de entre 10 y 12 %. Hace falta una harina que forme una red elástica y resistente para formar las capas de masa entre las de mantequilla, pero tampoco queremos que sea demasiado elástica, lo que dificultaría su estirado y plegado. Por esto es recomendable harina de fuerza media, ni tan floja ni tan fuerte.

• Usa mantequilla. No la reemplaces por otra materia grasa como margarina, aunque parezca más fácil de trabajar. La mantequilla es la mejor opción si quieres un hojaldre perfecto y con el mejor sabor.

  Elige una mantequilla que tenga un mínimo de 82% de materia grasa. Si tiene menos tendrá demasiada agua en su composición y las capas del hojaldre no se formarán correctamente.

• Procura que la masa y la mantequilla estén a la misma temperatura cuando laminas: si la mantequilla está demasiado fría romperá la masa y si está demasiado blanda se escurrirá y será difícil distribuirla uniformemente. Debes tenerla a una temperatura que este moldeable o plástica pero fría.

• Deja reposar la masa al menos 20 minutos en la nevera entre pliegue y pliegue. Aunque no lo notes al hacerlo, la diferencia al hornear será evidente.

• Lamina en un ambiente fresco para evitar que se caliente rápidamente. Si notas que se ha calentado llévalo unos minutos a la nevera antes de continuar.

• Al cortar el hojaldre antes de hornear procura que este bien frio y usa un cuchillo bien afilado. Si no haces un buen corte y los bordes se aplastan, las capas de masa se pegarán entre si y el hojaldre no subirá bien.

• Si lo pintas con huevo batido antes de hornear, evita hacerlo en los bordes o laterales para no sellar las capas impidiendo que el hojaldre suba bien.

• Hornéalo a una temperatura media/alta, unos 200º C. Así, la mantequilla crea vapor rápidamente y se forman las capas típicas del hojaldre.

Como conservarlo y usarlo

Hojaldre sin hornear

Una vez laminado, puedes conservar el hojaldre sin hornear en la nevera un par de días (máximo 3 días) o en el congelador durante 2 meses. En cualquiera de los casos, consérvalo bien envuelto en film o en una bolsa hermética para evitar que se reseque o absorba olores.

Para estirarlo, hazlo siempre cuando esté frío de la nevera. Si al trabajarlo se calienta, llévalo unos minutos al congelador antes de continuar.

Si está congelado y ya tiene la forma definitiva, puedes hornearlo directamente. Si necesitas estirarlo y cortarlo, descongélalo previamente un par de horas en la nevera.

Hojaldre horneado

Como es muy sensible a la humedad, lo ideal es usarlo y consumirlo recién horneado. Pasado un tiempo y en un ambiente húmedo o en contacto con cremas o ingredientes húmedos pierde su textura crujiente.

Por esto, si planeas elaborar alguna receta donde el hojaldre se hornea solo, como un milhojas o un vol-au-vent, puedes hornearlo con antelación y conservarlo en un sitio seco y fresco, en la nevera o en el congelador, siempre muy bien envuelto, para montarlo un par de horas antes de consumirlo. En este caso, te recomiendo volver a hornearlo a 180 °C un par de minutos antes de usarlo, para recuperar su textura crujiente. Nunca lo montes con la crema o relleno el día anterior o con muchas horas de antelación.

Si lo quieres usar para una receta donde se hornea ya con un relleno o con otros ingredientes, te recomiendo hacerlo el mismo día o un par de horas antes de consumirlo porque el relleno lo humedecerá.

Ahora que ya tienes todos los consejos es hora de ponerse a trabajar, así que aqui te dejo la receta y el video paso a paso:

HOJALDRE

250 g de harina

25 g de mantequilla para la masa

150 g de agua

7 g de sal

200 g de mantequilla para los pliegues

Forma una corona con la harina y la sal.

Coloca en el centro de la corona el agua y la mantequilla y con la ayuda de un tenedor remueve incorporando de a poco la harina. Continúa amasando con las manos hasta conseguir una masa lisa. Envuélvela en film y déjala reposar en nevera 30 minutos.

Mientras la masa descansa, moldea la mantequilla. Corta rodajas de mantequilla y acomódalas entre dos papeles de horno y con un rodillo estírala hasta conseguir un cuadrado fino de unos 12 cm de lado. Llévala a la nevera para que endurezca un poco.

Pasados los 30 minutos de reposo, estira la masa hasta obtener un cuadrado de unos 20 cm de lado. Gírala 45º para tener un rombo y con el rodillo estira las puntas de modo que en el centro tengamos un cuadrado de más espesor y 4 aletas más finas a los costados. Nos tiene que quedar una cruz de masa. 

Acomoda en el centro la mantequilla y cúbrela con la aleta derecha, estirando la masa para cubrir toda la superficie de la mantequilla. Haz lo mismo con la aleta izquierda y finaliza con las otras dos. Habremos conseguido un paquete. 

Amasa el paquete en los dos sentidos hasta obtener un rectángulo regular. Haz un pliegue sencillo: dobla 1/3 del rectángulo hacia el centro y dobla el otro tercio sobre este.  Déjalo descansar en la nevera envuelto en un papel de horno o film durante 20-30 minutos.

Cuando haya reposado, estírala para lograr nuevamente un rectángulo, realiza otro pliegue sencillo y déjala reposar en nevera y envuelta otros 20-30 minutos.

Repite todo el mismo proceso de plegado 3 veces, hasta obtener 5 pliegues sencillos y déjala reposar en nevera envuelta al menos 1 hora antes de utilizar.