receta de la Crema perfecta para rellenar: Crema pastelera Enriquecida

La crema pastelera es una de las preparaciones más versátiles en pastelería.

Se usa principalmente como relleno de tartas, pasteles y dulces, pero también sirve como base para otros postres como soufflés, mousses, buñuelos u otras cremas como la diplomática, la mousseline, la chiboust o el frangipane.

Podríamos decir que es la madre de gran parte de la pastelería clásica.

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LOS ingredientes DE LA CREMA PASTELERA

La crema pastelera clásica se basa en 4 elementos:

Leche, que aporta el elemento líquido además del sabor lácteo.

Azúcar, que además de endulzar, retrasa la coagulación de las proteínas del huevo, evitando que cuajen demasiado rápido y ayudando a que la textura sea fina y cremosa. Es decir, gracias a ella no tienes un huevo revuelto en lugar de una crema.

Yemas o huevos, que aportan sabor y color. Además, emulsionan la mezcla y contribuyen a la estructura de la crema, ya que ayudan a que cuaje al calentarse junto al almidón.

Almidón de maíz, que es el principal responsable de espesar la crema. Al calentarse, forma una red que atrapa el líquido y da estabilidad y cuerpo a la crema pastelera.

El equilibrio entre todos estos ingredientes define si una crema es ligera, firme, fluida o apta para hornear. Por ello existen muchísimas fórmulas o recetas de crema pastelera según el resultado buscado.

Mi fórmula preferida

Mi receta favorita y que te comparto en esta entrada tiene una particularidad que la hace especial: está enriquecida con mantequilla.

Cuando se incorpora mantequilla a una crema pastelera caliente, se crea una emulsión más rica y estable.

La mantequilla:

• Aporta brillo

• Mejora la textura en boca

• Refuerza la estructura una vez fría, dándole más cuerpo

• Reduce la sensación harinosa del almidón

¿Dónde usar esta crema pastelera enriquecida?

Por su estructura y consistencia es especialmente ideal para:

• Relleno de tartas y pasteles en capas

• Hojaldres y éclairs

• Postres en vasitos

• Productos horneados con relleno (brioches, roscas, cocas)

  
  

  Su secreto es la combinación de cremosidad con estabilidad, algo esencial en pastelería profesional.

Su elaboración

El método de elaboración de la crema pastelera es sencillo. Comienza mezclando el azúcar con el almidón, para que el azúcar rompa todos los grumos del almidón.

Se añade una pequeña parte de la leche y los huevos, y se integra todo muy bien.

Aparte, se calienta la leche y/o nata hasta que llegue a punto de hervor y se incorpora poco a poco sobre la mezcla de huevos, revolviendo constantemente con un batidor, de manera que se emulsionen todos los ingredientes y se evite que los huevos se cuajen.

Una vez combinados, se devuelve todo a la cacerola y se cocina a fuego medio-bajo, removiendo continuamente. Aquí es donde la magia ocurre: el almidón gelatiniza, los huevos cuajan aportando estructura y la grasa de la nata se incorpora para crear una textura cremosa, firme pero suave.

Finalmente, se retira del fuego y, si la receta la lleva, se añade la mantequilla para enriquecerla.

Luego se deja enfriar cubriendo la superficie con film a piel, lo que evita que se forme una costra. El resultado es una crema pastelera sedosa, estable y con cuerpo, lista para rellenar tartas, pasteles, hojaldres o cualquier postre que lo requiera.

Crema Pastelera enriquecida

Ingredientes

100 g de azúcar

30 g de almidón

100 g de nata

350 g de leche

2 huevos

70 g de mantequilla

Coloca en un bol el azúcar junto con el almidón de maíz y revuelve hasta que se rompan todos los grumos de almidón. Añade los huevos y unos 50 ml de leche fría y mezcla hasta unificar, pero sin batir. Reserva.

Pon en una cacerola la nata junto con la leche y un aroma si lo deseas (vainilla, canela, piel de limón, café, etc.), y llévalo al fuego hasta que hierva.

Cuando el líquido haya hervido, viértelo lentamente, sin dejar de revolver, sobre la mezcla de huevos y almidón. Regresa la mezcla a la cacerola y llévala al fuego medio-bajo. Cocínala sin dejar de revolver hasta que espese y comience a borbotear.

Retira del fuego y añade la mantequilla cortada en cubos, revolviendo enérgicamente hasta obtener una crema lisa y suave.

Vierte inmediatamente en un bol limpio, cubre con film a piel para que no forme costra y déjala enfriar.

Antes de utilizarla, rómpela batiendo con un batidor hasta que esté cremosa, especialmente si ha estado en la nevera.